日式米麴酒種 ( SAKADANE ) 完整起種法

· 魯邦種麵包
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所有想讓 麵包表現出氣孔特徵、外型特徵、抗老化、口感保濕或風味獨特….等特質,這些能勝出「 商業酵母」的「 天然酵母 麵包做法,從起種與日後維護所必須投入的時間與心力都絕對是囉嗦的!但這也正是 天然酵母麵包最為珍貴價值所在。這些操作略嫌繁瑣的天性,同樣也出現在『日式 麴酒種 Sakadane)』的起種,因此準備學習之前,要給予自己足夠耐心,比起魯邦麵種容易失敗,日式酒種 ( Sakadane ) 真的簡單許多,失敗率極其低,在捨棄 商業酵母,投靠 天然酵母 麵包的多種做法中,酒種酵母所能帶來的成就感絕對多更多。

學習前請大家想辦法到網購平台,或特定商店,買得 『 麴 Koji』,最低準備分量至少120克。

[ Run 1 ] 起種 需2~3天 (48~72小時)
市售乾燥 麴:40克
常溫白米飯:120克
常溫開水:480克
乾淨消毒帶蓋玻璃瓶罐:1L容量準備一只

材料及比例說明:
白米飯同一般家中電鍋所蒸煮完成的 飯,可為蓬萊米、壽司米、越光米…等皆可。唯建議選用剛煮好放涼的米飯,避開使用放置常溫過久的 飯,特別是容易滋生雜菌的常溫隔夜飯。如想要一次將數日培養需要使用的白米飯一次準備好,除起始使用的放涼120克白米飯外,同一批刺剩餘的 飯可秤重分裝,每份固定120克,放涼約30分後就密封放入凍藏,等待下一次需要使用前,提早2小時自凍藏取出常溫自然解凍後使用。

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《常溫白 飯》使用重量為乾燥米麴約莫3倍重量。
《常溫開水》使用重量為乾燥米麴約莫12倍重量。

【操作說明】
先將《乾燥 麴》放入消毒過的冷卻玻璃瓶罐中,接續將一份《常溫白米飯-120克》放入,接續加入《常溫開水480克》,此時常溫開水必須能完全淹過 粒,大約是總體固體積,多出2倍的水量高度。

使用乾淨消毒過的攪拌匙或矽膠刮刀,輕攪均勻後加蓋密封,罐身外標示起始日期與大約時間,直接放置於常溫 (17~24℃間),約48~72小時,或觀察罐內高過50%以上的 粒皆已漂浮至上層,液體呈現白色混濁狀態,最表層的外圈明顯可見發酵氣泡,此時即可進入下一階段 [ Run 2. ]。
示範短片:點這裡

 

[ Run 2 ] 強化Sakadane菌種活性
市售乾燥 麴:20克
常溫白米飯:120克
常溫開水:添加至固體物料( 粒)多出一倍以上高度。或以一公升罐子為基準,水位高約至80%即可。

開罐後先決定要保持原罐內容物,或拋棄部分米水混合物。如因罐子不夠大需要拋棄,拋棄總量上限,不要高於總體 水混合物的50%。

將《Run 2.》材料加入原罐內,混合攪拌均勻後同樣放置常溫(17~24℃間) 發酵24小時。